餐饮门店倒闭者众多,这有一份避坑指南,请收好!

这个时代,越来越多人奔向餐饮的大市场,其中不乏有传统行业老板、世界500强的白领、BAT等国内互联网巨头的员工,明星们也早已将捞金的“魔爪”伸向了餐饮市场。就在前几天,90后小鲜肉王俊凯的父母也赶上潮流开了一家奶茶店。在这之前更是有韩寒的很高兴遇见你、薛之谦的上上签、黄磊的黄小厨等一线明星的品牌涉足餐饮,连体育界的新星张继科也化身“猴子的救兵”开始在餐饮市场疯狂扩张。

根据国家统计局数据显示,2017年,全国餐饮收入达4.0万亿元,同比增长10.7%。2018年1月份至4月份,全国餐饮营业额达12736亿元,同比增长10.1%,持续保持了两位数增长。

餐饮行业深似海,别想不开干餐饮!

不得不说餐饮是这个时代的事业。

理想很丰满,现实很残酷

一家餐饮店的成功光靠心血来潮和一腔孤勇的冲劲远远是不够的,更何况是在竞争如此激烈的时代。

还回到最初的话题—餐饮行业深似海,别想不开干餐饮!

理性看宏观数据,据《中国餐饮报告2018》数据显示:2017年年底比年初新增加311万家餐厅,当年倒闭的餐厅数量达到285万家,新店平均存活期5.5个月,新店倒闭率超过60%。

为何有这么多餐饮门店倒闭?

很多人想当然是经营者管理不善,但导致餐饮事业举步维艰的背后,是餐饮市场土壤出现了问题。

1、固定成本

开一家新店,店铺的转让费是必然的开支。以一线城市为例,50平方左右的铺子要是在临街,转让费要40万;非繁华地段30平方左右的门面转让费也至少要20万。

装修费用也不容小觑,市面上的装修雇佣工人日薪就要300元+,将装修材料核算下来,每平米装修费要到1000-1500元,前期还不能改造主体结构。如果稍微轻奢一点的装修要到3000元一平方的造价。

另外,在人员稀缺的当代社会,人力成本才是最大的支出。不管开业后人流量多少,在开门前一天每个工作环节至少要配备两个人,这样出现突发情况才不至于措手不及。而其他岗位,行业普遍厨师月薪6000元,服务员月薪4000元,杂工月薪3500元,算下来又是一笔不小的数目。

其实最高的固定成本很多人还没意识到,即经营者的时间成本。时间成本等同于机会成本,为了从事餐饮,很多经营者放弃了另外一个项目的机会。餐饮项目初期启动要花费的时间可不止个把小时,是一心扑上去耐心地把控每一个环节。

2、引流难

你可能会发现很多餐饮品牌一夜之间就刷爆抖音和朋友圈,如喜茶、鲍师傅、鹿角巷、答案茶等品牌,但你却不曾想过在背后他们请了多少推手才让品牌出现在大众视野。我不是否认互联网的自然流量让餐饮店一夜爆红的可能性,而是这个概率太低。我国在注册的餐饮店有600万家(不含小摊贩、城中村无证经营的小店),假设一天(全国)通过互联网能带火100个品牌,一年能带火36500个,也只占总数的0.6%,更何况一天能否带火100个品牌还是个未知数。

在餐饮运营成本居高不下的现在,过去的线上点评平台、美食公众号的推广和普通的线下地推已不能满足经营门店的流量需求,强烈的视觉冲击、疯狂的优惠力度、网红爆款、排队抢购等超预期的营销活动配套才能给店铺“抢”来流量。

3、管理细节太多

再小的餐饮店,也都是麻雀虽小五脏俱全。从餐饮内部管理到每一次、每一位顾客完成消费的过程,都需要经营者把细节做到最好,也很考验老板的统筹能力,其要求不亚于管理一家50人规模的公司。需要统筹的包括后端的供应链管理、出品管理,中间端的门店收银(供应链管理系统)和人员培训,以及前端的品牌营销、活动策划,同时最重要也往往容易被忽视的还有现金流管理。总之,任何一个环节出问题都可能直接导致餐厅无法正常运作,走向关门的结局。

4、一夜暴富的心态带来过高的预期

“一杯奶茶成本1.9元,售价15元,一天卖个50杯,一个月轻轻松松能赚两万,要不咱们搞一个奶茶店吧!”在我身边不乏听到这样类似的声音,很多人把餐饮想得过分简单,只考虑了表面的食材成本所推算的毛利,便满腔热血、蠢蠢欲动,认为一夜之间就能大赚一笔,而忽略了变动和半变动的成本也需要计算在其中的。毕竟餐饮行业并不是暴利行业,不了解餐饮行业的游戏规则就盲目投入金钱、时间、人力,只会适得其反。做餐饮的人赚的都是起早贪黑的辛苦钱,稍好些的还能赚点达到一定体量后集采优势带来的供应链利润。

风靡一时的泡面小食堂,在经过最开始的喧哗之后,创意的噱头逐渐失去了新鲜感,其实网红产品性价比并不高,热度一过,消费者最关心的依然是真材实料,泡面小食堂过高的价格让消费者只愿为此尝鲜一次。而那些只想着借热度赚笔快钱的加盟商,却没有理性分析品牌的产品结构是否合理,盈利模式是否科学,便头脑一热火速加盟,如今大多数加盟商就只能沦落到一个“旺铺转让”的下场。所以没有什么一夜成名,一夜暴富,有的只是百炼成钢,做餐饮需要稳扎稳打了解市场、分析市场。

餐饮行业深似海,别想不开干餐饮!

下面,给餐饮人准备了几点避坑技巧:

(1)费用前置

如果真的决定要开一家餐厅,一些前置性的费用是必不可少的,不要为了省钱马虎了事。做餐饮咨询这些年,我见过太多在前期少投入、后期投入失控而导致关店的例子了。选址调研、经营策略、品牌策划、投资分析,这些项目启动前的动作一个都不能少。

有些创始人会说“创业啊,每一项费用都得精打细算”,精细化成本管控一点错都没有,但犯了一个思维误区,错把投资和消费混为一谈了。消费的目的是花钱买开心,而投资的目的是产生经济效益。前期省下的钱,在经营路上会以翻新装修、改经营品类、频繁更换管理团队等形式通通花出去,这些内耗会哗啦啦吞噬你的钱,一不小心就会陷入支出异常带来的负面连锁漩涡。

(2)低成本试错

对于刚刚涉足餐饮业的朋友,我建议从小做起,做一家生意火爆的小店比一家大店简单得多,你需要管理的细节没有那么多。刚开始做,你就定个目标:打造一家小而美,美而精的店。一旦有起色再扩张,小步快跑。这样既能把风险降到最低,还能快速找到方向和自信心。如果你有200万的预算准备投资餐饮,那么第一期建设最多只投入120万,预留总资产的40%作为后续的流动资金,以应付不可抗逆的风险和突发的支出项目。

高频低消的消费特性决定了餐饮不是一蹴而就的,它需要循序渐进由点到面完善突破。要量力而行合理配置自己的资源,把自己的风险放在可控的范围内,禁忌好高骛远。

(3)想清楚如何构建你的护城河

每个行业的佼佼者必然有自己的竞争壁垒,定位理论之父特劳特发布的文稿《定位:同质化时代的竞争之道》中指出:在生产力过剩的时代,做事业要有选择性,集中火力瞄准一个目标。这个目标可以直径只有一厘米的圆,但企业经营者一定要把这个“洞”打到1公里深,把产品或品牌深深占据用户的心智,这样企业才能在残酷的市场竞争中脱颖而出。这套定位理论体系由其衍生的市场战略受到了全球各商界精英的追捧,同样,在餐饮界也非常适用。回答好以下2个问题,你就能把定位做好,并构建你的护城河。

问题1:做谁的生意?

关于吃这件事众口难调,你想做的客群越宽,你的实际客群就越窄,因为谁也不买你的账,因此在做项目设计前期必须定位清楚你究竟要做谁的生意。

人群定位会影响你的价格结构、营销策略、服务观念等多个方面,同时也会影响你的获客成本。一旦确定好要服务的人群,就要花心思去研究他们,研究目标人群的需求和规律,比如女白领这类客群的消费规模一般以2至4人为主,因为他们的消费大多会带上家人或者友人,故定位客群为女白领的餐饮项目应设置4人餐桌为最优配置。

做好客群定位,然后想办法给他们提供一个最适合的用餐环境和产品,让他们心甘情愿为你买单。

问题2:做哪个品类?

选择品类就是选择赛道,尤其是在当下餐饮市场越来越饱和的情况下,选对了品类就相当于成功了一半,做品类细分的背后实际上是更精准的去抓取用户心智。

首先要认清供给关系,尽量选择“需求大于供给”的品类。拿奶茶行业为例,近几年茶饮店如雨后春笋般层出不穷,当市场供给大于需求的情况下,我们不妨尝试做些微创新,去抢占新领域的市场。如去年全民风靡的脏脏茶,其实就是在原有的“黑糖珍珠奶茶”的基础上,选择了用“挂杯壁黑糖虎纹+鲜奶冲泡”的新颖组合,打造出了一款颜值高、味道佳且区别于现有奶茶利用奶精调制的健康鲜奶茶饮品,在奶茶界掀起了一波新风潮。

餐饮行业每年都会出数据报告统计各品类的热度,餐饮人一定要学会看大数据。新手一般不建议选择冷门的品类,否则经营搞得不瘟不火,却不知道究竟是自己的经营方法不对,还是这个品类当下压根就没有需求。

另外,建议店铺取名时要和品类相挂钩。这里给大家提供一个取名公式:品牌标签+地方名(或秘方)+肉食+主食,比如“俏凤凰湘西牛肉米粉”“汕头八合里海记牛肉火锅”,一定要让客户一眼就知道你的主打特色是什么。

别劝你的朋友做餐饮

否则你将失去这个朋友

有句话让我深有感触,今天我也将它分享给你们—“别劝你的朋友做餐饮,否则你将失去这个朋友。”

都说这个时代下的年轻人浮躁、沉不住气,没有足够的专注力去做事的人不适合创业经商。有的人一辈子散尽家财也没能把理想中的餐饮事业做到行业的领头羊,反而一而再再而三地在市场迭代更新中落下。但同时也有少数幸运的人抓住契机,从中找到了餐饮的盈利点。就像我在餐饮行业将近四年,从餐饮新媒体营销、门店运营、供应链到现在的餐饮策划,一路走来遇到了很多问题,早已遍体鳞伤的我也乐此不疲,因为我热爱,我知道每一个困难的突破都是我事业上升的垫脚石。

作为餐饮行业的从业者及洞察者,我希望我的避坑指南对你有帮助。

看完了我的文章,如果尚算认可,答应我一件事:餐饮行业深似海,入行需谨慎,别想不开做餐饮!

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